Ingredientes:
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113gr de aceite de coco
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113gr de mantequilla a temperatura ambiente
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275gr de azúcar granulada
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3 huevos
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Ralladura de un limón
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55 gr de zumo de limón
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Extracto de vainilla
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390gr de harina
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1 sobre y medio de levadura en polvo
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Una pizca de sal
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240gr de nata liquida
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500gr de arándanos frescos
Ingredientes para el glaseado:
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2 tazas de azúcar glas
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2-3 cucharaditas del jugo de arándanos, entorno a 100gr
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Zumo de medio limón
Elaboración:
En un cuenco mediano añade los arándanos con 1 cucharada de harina y envuélvelos para que se le pegue la harina, mejor que estén húmedos y reservarlos. Reserva sin harina para poner por encima una vez esté la masa en el molde.
En un cuenco grande pon la mantequilla a temperatura ambiente, aceite de coco y azúcar y mezcla hasta que sea cremoso, ligero y esponjoso.
Añade los huevos uno por uno y mezcla hasta que se quede cremoso.
Añade extracto de vainilla, el zumo de limón y la ralladura de limón, mezcla todo muy bien.
Incorpora bien la harina, levadura y una pizca de sal, mezcla hasta que quede bien unido. Por último y antes de ponerle los arándanos incorpora la nata.
Añade los arándanos reservados poco a poco y usando una cuchara mézclalos suavemente.
Vierta la masa en el molde previamente engrasado y añade los arándanos frescos reservados por encima.
Hornear durante unos 50-60 minutos (No te olvides de hacer una prueba con un palito antes de sacarlo del horno).
Sacarlo y enfriar bien.
Elaboración del glaseado:
Usando un mortero, puré ½ taza de arándanos y usando un colador extrae su jugo.
En un tazón pequeño, mezclar el azúcar glas con 3 cucharadas de jugo de arándanos (si es demasiado grueso, añade una cucharada de jugo más)
Vierte el glaseado sobre el pastel, sirve y a disfrutar de lo lindo.