El yuzu es una fruta que hasta hace bien poco no era conocida en occidente. Eso, unido a su origen asiático la enclava dentro de las llamadas “frutas exóticas”. En realidad es un cítrico híbrido entre una variedad de limón y una mandarina agria.
En su sabor recuerda al pomelo y en menor medida a la mandarina; de esta última tiene su forma y tamaño, aunque la piel es rugosa. De color verde, cuando madura se torna amarilla y su principal característica es su aroma ácido y floral.
El citrus junus es originario del norte de Asia, concretamente de China, donde se cultiva desde hace miles de años. De allí viajó hasta Japón donde se ha convertido en todo un referente en la cocina. Hoy en día es el país donde más se consume y el mayor exportador de este producto. Junto con Corea y China forma un triángulo donde el aprovechamiento de esta fruta llega a usos tan peculiares como los baños de yuzu en Japón.
Al no ser un cítrico demasiado exigente en cuanto climatología se refiere (soporta heladas de hasta -9 grados centígrados) ha arraigado bien en el clima mediterráneo, donde ha encajado rápidamente. Sin embargo la variedad más codiciada es el yuzu de la prefectura de Kôchi, una pequeña localidad de Japón revitalizada por la producción y exportación de este producto; la excelente calidad del yuzu de esta zona se debe a los bruscos cambios de clima que soportan y la experiencia que poseen en su cultivo.
Es un árbol que tarda unos 15 o 20 años en crecer así que todavía quedan algunos para que este novedoso fruto para occidente adquiera la calidad alcanzada en el país asiático. Es allí donde su recogida o recolección distingue entre los meses de abril a septiembre (para el yuzu verde) y de octubre a diciembre (para el yuzu amarillo.)
Es por lo tanto una fruta que por su intenso y refrescante aroma nos la podemos encontrar tanto en platos tradicionales o milenarios de la cocina asiática como en las especialidades más novedosas de la alta cocina occidental.
El yuzu y su origen asiático
Para entender la relevancia del yuzu en la comida japonesa tendríamos que estar familiarizados con su gastronomía. Esta fruta es el principal componente en la elaboración de la salsa ponzu, muy popular en este país donde de su mezcla resulta un sabor amargo y salado que acompaña perfectamente distintos guisos, siendo el complemento perfecto para degustar el tataki de carne o pescado, aunque entre los más populares nos encontramos el de bonito o el de atún rojo.
También lo podemos encontrar en la elaboración de chawanmushi, un plato de cuchara que se toma como aperitivo y está compuesto de una especie de natillas de huevo al que se le añade pollo, almejas, gambas y kamabobo (pescado procesado similar al surimi) y que se puede consumir frío o caliente. El yuzu-khoso es una pasta hecha mezclando la cascara del yuzu con chile (verde o rojo) o con pimienta picante , y es un acompañamiento ideal para el sushi o shashimi pero también se utiliza para sopas y con fideos.
En realidad lo podemos encontrar en todo tipo de elaboraciones: vinagretas, salsas, como aderezo de carnes, pescados y mariscos, en la elaboración de postres, en bebidas, en macerados y en guisos, aunque según la parte utilizada de esta fruta su aplicación en la gastronomía varía.
En principio hay que diferenciar entre yuzu verde y el yuzo amarillo (una vez madurado ). En el yozu amarillo nos encontramos que con su piel se elaboran condimentos (pimienta de yuzu) mermelada o té de yuzu, tartas y licores. Con su zumo se elabora el popular ponzu, tartas, bebidas no alcohólicas y licores. Su aprovechamiento en semillas se aplican en la producción de aceites, productos cosméticos y alimentos dietéticos. En el caso de yuzu verde o no madurado la piel se utiliza para condimentos, y para marinar y su zumo para confeccionar ponzu.
¿Qué es el yuzuyu?
Un baño para los sentidos. Seguramente es la forma más espectacular o llamativa para la que se utiliza la fruta del yuzu. El también llamado yuzu-buru consiste en tomar un baño de agua caliente con los yuzus flotando, bien enteros o cortados por la mitad. El calor del agua ayuda a liberar la esencia del fruto lo que facilita la relajación, activa la circulación de la sangre y tonifica la piel dejándola limpia y suave. No es infrecuente en la tradición asiática tomar baños donde vierten distintos frutos, raíces o especias en función de la temporada.
El yuzuyu es un baño que se debía de tomar en el solsticio de invierno, concretamente el 21 de diciembre y su intención o propósito era la de fortalecer las defensas del organismo, previniendo de esta formas resfriados y estados de enfriamiento propios de la estación de invierno. Actualmente son miles de personas las que practican este tipo de baño, beneficiándose de sus propiedades en cualquier época del año.
Aceite esencial de yuzu
Como aceite esencial el yuzu es muy apreciado ya que además de aportar numerosos beneficios posee peculiaridades que se traducen en ventajas con respecto al uso de otros aceites esenciales. La principal es que esta fruta no contiene cumarinas, con lo que su aplicación no provoca fotosensibilidad.
Entre sus propiedades destaca su efecto en el sistema nervioso central. Esto se traduce en que posee efectos relajantes, tranquilizantes y somníferos. Funciona como tónico digestivo, es un suave laxante que ayuda a la digestión por su encontrarse la pecticina dentro de sus componentes. Posee propiedades hidratantes para la piel y es muy eficaz como antioxidante de la misma. En cuanto a su elaboración también encontramos diferencias con respecto a la elaboración de aceites esenciales de otras plantas y frutas, ya que en el caso del yuzu se obtiene mediante destilación, al contrario que en la elaboración de otros aceites que se realiza por prensado mecánico de su cáscara, resultando un aceite quimiotipado de excelente calidad.
Nota nutricional del yuzu
El yuzu es un cítrico que contiene prácticamente el doble de vitamina C que el limón y el triple que la naranja. Esto lo convierte en uno de los cítricos con más ácido ascórbico. 100gr de esta fruta contiene 90 mg de vitamina C.
Además contiene vitamina E, vitamina P, flavonoides, colágeno, potasio, calcio, cobre, magnesio y ácido málico (que ayuda a combatir los dolores musculares) y ácido cítrico (favorece la digestión).
Su aporte calórico es muy bajo, con lo que se convierte en una fruta muy sana, digestiva y beneficiosa para el organismo.
Beneficios del yuzu
Aunque su importancia en la gastronomía, donde aporta un sabor y fragancia muy apreciados en los platos a los que condimenta es la razón principal por la que el yuzu se va abriendo camino más allá del continente asiático, podemos destacar los numerosos beneficios que posee para la salud y su repercusión en nuestro organismo.
Es un alimento por cuyos componentes nutricionales facilitan llevar una vida más saludable y libre de enfermedades. Mejora el sistema inmunitario frente a algunas enfermedades. Por su alto contenido en vitamina C fortalece el sistema inmunitario, es indispensable para la buena absorción del hierro e imprescindible para favorecer la producción de colágeno. Es antioxidante por lo que retrasa el envejecimiento de la piel combatiendo los radicales libres y ayuda a la cicatrización de heridas, acelerando su proceso.
Junto con la vitamina E ayuda a combatir la gravedad y duración de las infecciones respiratorias.
Es un aliado del cerebro. El yuzu posee componenentes que favorecen la salud de nuestro cerebro y previenen el deterioro cognitivo. Mejora los estados de ánimo. Su poder refrescante aporta un beneficio a la mente relajándola a la vez que estimula la sensación de bienestar. Es eficaz contra el estrés y en depresiones leves.
Es un protector estomacal natural. El yuzu contiene una sustancia llamada pectina que refuerza las paredes del estómago facilitando las digestiones.
Es antiinflamatorio y antibacteriano. Contiene polifenoles y flavonoides lo que lo convierte en un antiinflamatorio eficaz.
Según la parte utilizada de esta fruta su aplicación en la gastronomía varía. En principio hay que diferenciar entre yuzu verde y el yuzu amarillo. En el yuzu verde nos encontramos que con su piel se elaboran condimentos (pimienta de yuzu) mermelada o té de yuzu, tartas y licores. Con su zumo se elabora el popular ponzu, tartas, bebidas no alcohólicas y licores. Su aprovechamiento en semillas se aplican en la producción de aceites, productos cosméticos y alimentos dietéticos.
En el caso de yuzu verde o no madurado la piel se utiliza para condimentos, y para marinar y su zumo para confeccionar ponzu.
Su expansión gastronómica en occidente
No sería lógico hablar solamente del yuzu en la gastronomía asiática, ya que desde hace tan solo unos años viene “enamorando” a los chefs de todo el mundo que la incluyen en sus creaciones dando así a una diversidad de platos de alta cocina, elaborando recetas donde esta fruta sorprende por el resultado que aporta a la cocina de autor.
Y de ahí ha saltado a los hogares, donde cada vez se hace más popular y más se utiliza en la elaboración de platos. Aunque es un condimento arriesgado de usar, ya que su desconocimiento puede implicar tanto elaborar un delicioso plato como arruinarlo si no se utiliza bien; así que podemos decir que es ideal para todos aquellos que les guste innovar o experimentar con sabores culinarios. Hoy la podemos encontrar en salsas, adobos para carnes, ensaladas, curris, sopas y en guisos de pescado, mariscos y verduras.
En recetas dulces puede sustituir al agua de azahar, la canela, el pistacho, el clavo y la esencia de rosa para aromatizar: cuajadas, natillas, gelatinas, helados, bizcochos, merengues, mermeladas… Estas últimas son muy fáciles de hacer y no requiere gran elaboración ni muchos ingredientes (basta con yuzu y miel) y sirve para acompañar tanto platos dulces como salados.
Otras recetas que se pueden elaborar en casa y que sirven para sorprender al resto de comensales son: tartar de gambas y aguacate, ceviche de bacalao con yuzu, pollo yuzu a la parrilla, crema mousse de yuzu con frambuesas, pastel de yuzu con chocolate… son ejemplos de recetas con ingredientes no demasiado sofisticados o al menos fácilmente asequibles en cuanto precio y disponibilidad.
¿Cómo comprar yuzu?
En cuanto a la compra de yuzu no es fácil encontrarlo en las estanterías de los supermercados y fruterías. Su precio por kilo no es muy elevado teniendo en cuenta el aprovechamiento de todo el fruto, y suele rondar los 7 o 8 euros el kilogramo, siempre de producción nacional. La compra solamente de su cáscara rallada incrementa al precio considerablemente. La forma más cómoda de adquirirlo es en tiendas online. Otra posibilidad es comprar el zumo de yuzu envasado, lo que nos permite en este caso que sea yuzu japonés. Su precio ronda los 12 euros los 150ml y tiene gran aceptación para la elaboración de cócteles. En el caso de que nos interese como aceite esencial por los beneficios que aporta a la piel y a su cuidado lo podemos encontrar en parafarmacias y comercios de cosmética y de productos de belleza. Suele comercializarse en envases de 5ml, oscilando su precio entre 12 y 15 euros según las marcas del mercado. Si lo que se pretende es usarlo como aromaterapia se recomienda siempre su acción en frio, por lo que se descarta su uso con velas o quemadores; para esta última aplicación se puede comprar en spray, que aplicado sobre la ropa de cama o en el ambiente durante 2 o 3 segundos consigue facilitar el sueño por su efecto sedante y calmante del sistema nervioso a la vez que deja un suave aroma en la habitación.